Garum, pesca e piscicoltura
Il "garum" ovvero la salsa di condimento a base di pesce azzurro ed amata dai romani è il ricordo di secoli di contatti dell'uomo nel Mediterraneo. Ciò che poi sarà definito "garum" attraversa tutto il Mediterraneo ed il Mar Nero tramite i fenici ed i greci per essere apprezzato e consumato fin dopo qualche secolo la caduta di Roma. Un alimento che ha creato contatti ed interessi commerciali tra i popoli dell'intero bacino del Mare Nostrum quindi rotte di navigazione per il trasporto dai luoghi di produzione a quelli di consumo. Fu creata una filiera perneata sulla pratica della pesca del pesce azzurro che ancora oggi resiste in forme più semplificate come la preparazione del tonno o delle alici salate. La filiera del garum o "garon" dei greci nasce con la pesca del pesce azzurro, tonno in prevalenza con l'osservazione delle sue rotte di migrazione ma anche da acciughe con l'osservazione dei movimenti dei banchi durante le stagioni, sgombri, ecc. ed evolve grazie alle capacità "imprenditoriali" dei Fenici individuando i luoghi costieri più atti allo scopo. Poi i Romani ne amplificarono e potenziarono la portata commerciale assumendo di fatto il controllo del Mediterraneo ed assicurandone le attività.
La pesca era effettuata con mezzi tradizionali (a seconda del tipo di pesca: arpioni, lame, ami, reti in lino con pesi fittili e galleggianti in legno/sughero) ma anche con strutture realizzate a supporto dell'allevamento (piscicoltura). Le attività di pesca e di allevamento sia in mare (pesce azzurro, crostacei, molluschi,..) che nelle acque interne (murene, anguille,..) dovevano essere molto redditizie. Erano in uso metodi di conservazione sotto sale (tonno, acciughe,..) oltre alla vendita per il consumo del prodotto fresco e si svilupparono le peschiere per l'allevamento (triglie, murene, orate, mitili, polpi, seppie, aragoste, ..) che ebbero un forte incremento in epoca romana (villae rusticae: marine e rurali).
Filiera: erano necessarie imbarcazioni ed attrezzature per la pesca (reti, cordame,..), strutture portuali e "officinae" o stabilimenti di preparazione non distanti da quelli di cattura (con possibili vivai). Per la preparazione c'era bisogno oltre che del pesce, di sale (saline) per la conservazione, di acqua, di forni (legna per cottura) per accellerare i processi di fermentazione all'interno delle "cetariae" o vasche, di magazzini sia per preparare il pesce e sia per sistemarlo in anfore (fornaci e reperimento dell'argilla) per la spedizione. Inoltre, nelle vicinanze potevano esserci campi per recuperare anche parte delle spezie (erbe) necessarie.
Piscicoltura: le strutture di produzione potevano essere in ville marittime ma anche in siti con destinazione dedicata. Lungo la costa tirrenica i vivai, perlopiù singole vasche, erano ricavati normalmente scavando le rocce ed impiegando per le sole strutture verticali pietrame con legante cementizio. Potevano essere ricavati in aree portuali. Diversamente nell'Adriatico dove le vasche dei vivai erano di ampie dimensioni (decine di metri) ed in serie a pianta rettangolare. In questo caso le strutture murarie erano in pietrame sciolto e di sezione trapezoidale (a scarpa). Un'ampia base in pietra persa, larga più metri, a seconda della profondità d'appoggio alle rocce e dell'esposione idrodinanica con possibili porzioni terminali in superficie sistemate con pietrame a sacco ed usate per camminamenti ed a servizio dell'attività. Il pietrame non sigillato consentiva la "permeabilità" ed il ricircolo di acquasenza l'ausilio di canalizzazioni.
In questo capitolo verranno presentate anche immagini relative a siti archeologici nel Mediterraneo per unirli idealmente a quelli scoperti nel Golfo di Policastro (Isolotto di Santo Janni e Castrocucco di Maratea) come i siti della Sicilia ionica di Portopalo e Vendicari. In Sicilia va ricordata l'azione indagatrice e l'intuizione di Gianfranco Purpura di cercare vicino alle tonnare esistenti tracce di luoghi di produzione antiche.
Per approfondire (fonti):
Fabrizio Mollo : Tradizioni alimentari e dieta mediterranea nel mondo antico. Pesca, produzione e consumo del pesce e delle relative salse in Magna Grecia ed in Sicilia (in atti del Convegno "Sicilia e Dieta Mediterranea, Palermo 2006);
Giuseppe Nocca : GARUM, produzione ecosostenibile e filiera alimentare della salsa di pesce nell'antichità (Arbor sapientiae Editore);
Gianfranco Purpura: Pesca e stabilimenti antichi per la lavorazione del pesce in Sicilia (ricerca in più parti).
Marie-Brigitte Carre e Rita Auriemma: Piscine e Vivaria nell'Adriatico settentrionale: tipologie e funzioni (in atti del Convegno Olio e Pesce in Epoca Romana, Produzione e commercio nelle regioni dell'Alto Adriatico, UNIPD)
